Véleményem szerint…

2013-02-28

A 2011/12-es adatok szerint hazánk szőlőtermő területe 60.000 hektár. A rendszerváltást követő években 140-150 ezer hektár termőterületről tanultunk a Kertészeti Egyetemen, a szakemberek szerint pedig 200.000 hektár szőlőtermelésre kiválóan alkalmas terület van Magyarországon. Ezek szerint lehetőségeink negyedét használjuk ki napjainkban, hiszen a 60.000 hektárnyi ültetvény állapota is erősen megkérdőjelezhető. Sokszor hallottuk az elmúlt 20 évben, hogy a rendszerváltás legdinamikusabban fejlődő ágazata a borászat. Ezek szerint a 25%-os teljesítmény már dinamikusnak számít közgazdasági értelemben. Magyarország exportőrből importőrré „fejlődött” és kamionokkal érkezik folyóbor formájában a boldogság, miközben 2000 éve a Kárpát-medence képes volt önmagát ellátni. A kérdés költői és politikamentes is: milyen közösség az, amelyik a nem-termelést szorgalmazza EU-s szőlőkivágási támogatások formájában? Rendre és átgondolt koncepcióra lenne szükség. A szőlőtermelés megszűntetése majd újraindítása évtizedekben mérhető, így uniós szinten meg kellene védeni a történelmi termőhelyeket, melyeken a világ legjobb borai születtek, születnek.

A versenyképesség fenntartása a legfontosabb szempont. Igen, de a kérdés az, hogy mivel akarunk versenyképesek lenni. A bor szó egészen mást jelent a világ különböző pontjain a termelők és a fogyasztók számára is. Vannak sikeres bortermelő országok, ahol a bortörvény szinte teljes szabadságot biztosít a borgyártáshoz, azaz a standardizáláshoz. Kis túlzással úgy is fogalmazhatnánk, hogy elég, ha a végtermék természetes bort is tartalmaz. Megengedett az aromaanyagok használata, savat és alkoholt növelnek vagy csökkentenek direkt módon, sőt, még vizet is kevernek a „borhoz”. Mára az emberek nagy részét sikerült megfertőzni a standarddal. Az egyformán rossz napjainkban egyet jelent a minőséggel. A kérdés nem úgy merül fel, hogy hogyan lehet valami egyedibb vagy különlegesebb – a rendezőelv a standard és a költséghatékony. Ha Európa ilyen szőlészetet és borászatot szeretne, felégeti a több mint 2000 éves múltját és iparággá alacsonyítja azt a csodálatos mesterséget és életformát, melyet generációk örökítettek egymásnak évszázadokon keresztül.

Talán az előző sorokból kiderült, hogy a világszínvonal megítélése napjainkban igen vegyes, hiszen azok a termőhelyek, ahol az elmúlt évtizedekben gazdasági szempontból is komoly eredmények születtek, nem szolgálhatnak mintaként. Így a következő néhány sor inkább egy olyan jövőképet tükröz, amely meseszerűnek tűnik ebben a globalista világban.

Hagyományainkat megőrizve vissza kell nyúlnunk szőlészeti és borászati gyökereinkhez. Meg kell tanulnunk a borvidéket, a mikroklímát, dűlőinket, a széljárást, a fajtákat és a talajokat, egyszóval a termőhelyet. Segítségünkre lehet az a generáció, akik még az elmúlt rendszer előtti időszak szőlőkultúráját ismerték. Egy-egy félmondattal tíz-húsz év kísérletezést spórolhatunk. Anyai nagymamám olyan részletekre emlékszik például, hogy melyik dűlőben milyen volt a sorok iránya, milyen fajtákkal dolgoztak milyen művelésmódban, és hogy a dűlő bal alsó részén mindig sárgább volt a szőlő levele, így ott a talaj meszesebb.

Természetesen innovációra is szükség van, de csak olyan szinten, ami támogatja és tovább emeli a minőséget és borvidékeink sokszínűségét. Gondolok itt például arra, hogy egy spontán erjesztett olaszrizlingnek is jobb lesz a minősége, ha az erjedés hőmérsékletét képesek vagyunk szabályozni.

A végső minőséget ugyanakkor egyértelműen a szőlő határozza meg. Dűlőnként kell megtalálnunk a termő egyensúlyt. Bizonyos területeken és talajokon egy kilogramm a tökéletes terhelés, de természetesen egy mélyebb, gazdagabb területen akár két-három kiló szőlőt is szüretelhetünk anélkül, hogy kirabolnánk a természetet. A tőkesűrűség meghatározó lehet ebből a szempontból. A legértékesebb területeken maximalizálhatjuk a tőkeszámot, ez akár 6-8000 tőke is lehet hektáronként (hajdanán 10.000 volt) így a hozam 40-70 mázsa, amely 24-42 hektoliter bort jelent. Síkvidéken a gépi művelés miatt 4-5000 tőke lehet optimális, amely két és fél kilogrammal számolva 100-120 mázsás hozamot jelent. Itt költséghatékony módon lehet nagyon jó minőséget termelni egy olcsóbb, hétköznapibb kategóriában, amelyhez csodálatos szőlőfajtáink vannak, mint például a Zenit, az Irsai Olivér, a Cserszegi Fűszeres, a Leányka és az Ezerjó. A jövőnket egyértelműen a magyar fajták fogják meghatározni, ugyanakkor, mivel a talaj hazánkban felülírja a gyümölcs karakterét, a világfajták is teljesen új értelmezést nyernek.

Az ágazat szerkezeti felépítését tekintve elsősorban kis- és középbirtokokra van szükség, melyek képesek komplex turisztikai attrakciót biztosítani a vendégek számára. A helyi gasztronómia sokszínűségét kihasználva tájegységenként, illetve borvidékenként egészen különleges gasztronómiai élményt lennénk képesek nyújtani a hazai és a külföldi turistáknak egyaránt, így Magyarország gasztrokulturális központtá válhatna a térségben. Ehhez minden adottság és erőforrás rendelkezésünkre áll, nem beszélve arról, hogy mindezt egy olyan csodálatos természeti környezetben hozhatjuk létre, amely az egész világon páratlan. Ezek a beruházások rengeteg munkát biztosítanának a fiataloknak, így a vidék elnéptelenedése is megállítható lenne. Természetesen néhány pozitív példától eltekintve ma ez még csak vízió, de meggyőződésem szerint hosszú, kitartó munkával a siker garantált.

Talán még az előző feladatnál is fontosabb azonban a szőlőtermelés gazdaságossá tétele. Alternatívákat kell találnunk a szőlőtermelés, mint önálló gazdasági tevékenység működtetésére. Magyarország termőterületének meghatározó részét tisztességes szőlőművelő családok tartják rendben. A mai felvásárlási rendszerben a termelő teljesen kiszolgáltatott, a szőlőárakat az olasz borimport alakítja, így egyre gyakrabban megkérdőjelezhető a szőlőművelés rentabilitása.

Tovább rontja a helyzetet a kivágások uniós támogatása. A megoldást a termelőszövetkezet jelentheti. A sötét politikai múlt miatt az emberekben már maga a kifejezés is viszolygást kelt – érthető módon -, de a szétaprózódott birtokszerkezet miatt a racionális megoldás lehet aktuális problémáinkra. Svájci és osztrák minták alapján ez a gazdálkodási forma adaptálható és a mi körülményeinkhez igazítható. Ebben a rendszerben több száz termelő által megtermelt jó minőségű szőlőből lehet versenyképes borokat készíteni. A borászati üzem jó felszereltséggel, komoly szakemberek vezetésével működik. A piacra jutás sokkal egyszerűbb, mivel nagyobb mennyiségben készíthető jó minőség.

Ez a termelőnek magasabb felvásárlási árat jelent illetve kiszámítható, tervezhető jövőt. Így a termőterület további csökkenése elkerülhető és az ágazat növekedési pályára léphet. Komoly uniós támogatások kizárólag ilyen és hasonló (TSZ, TCS) gazdasági formáknál várható.

Borkészítési koncepció

Számomra a borkészítés egyértelműen a szőlőtermeléssel kezdődik. Tökéletes alapanyag termelésére törekszünk, és mindent ennek rendelünk alá. Fontos feladat megtalálni, hogy melyik fajtánk melyik dűlőben érzi a legjobban magát, illetve milyen karakterű bort képes ott teremni. Ha úgy érezzük, hogy ezekre a kérdésekre részben választ kaptunk, folyamatos kísérletezés kezdődik a megfelelő borászati eljárás kiválasztásához. Jelenlegi tudásunk alapján teljes érettségű szőlőkkel dolgozunk és a fehér fajtákat hosszan áztatjuk héjon (24-36 óra), bizonyos esetekben az erjedést hagyjuk héjon spontán módon elindulni és 40-60 gramm cukorfogyást követően az erjedésben lévő cefrét préseljük, majd a további erjedést hűtött körülmények között vezetjük le. Az erjedést követően 8-10 hónapos fahordós érlelés következik, majd a nyár végén a palackozás.

Ezeknek a tételeknek tapasztalataink szerint 1-2 éves palackos érlelésre minimum szüksége van. A borminőség szempontjából talán a legfontosabb feladat a szüret időpontjának megválasztása. Korábban próbáltam analitikai eredményekre támaszkodva (cukor, PH, sav) megtalálni a helyes megfejtést. Az elmúlt néhány évben már csak kizárólag savat mérünk, de ennél sokkal fontosabb, hogy minden gyümölcsöt 2 naponta kóstol a család és így próbáljuk megtalálni a tökéletes időpontot. Az érettséget analitikai paraméterekkel nem lehet leírni. Az optimális periódus mindössze 2-3 nap, amely alapvetően meghatározza a minőséget.

Szakmai munkámat a Figula Pincészetnél kezdtem 1993-ban és remélem itt is fogom befejezni illetve átadni a kisfiamnak. Tanulmányaimat a Budapesti Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetemen végeztem, ahol előbb élelmiszeripari mérnök, majd szőlész-borász szakmérnök diplomát szereztem.

Figula Mihály

Balatonfüred, 2013.

Forrás:

http://www.facebook.com/notes/figula-pincészet/véleményem-szerint/333097200130059?utm_source=mandiner&utm_medium=link&utm_campaign=mandiner_bor_201302